中国地大物博，物产丰饶，美食更是数不胜数。有这样一部纪录片，带我们近距离地见识中国各地的美食，了解美食背后的故事。

它就是豆瓣打出9.4高分的纪录片《舌尖上的中国》。直至今天，它已经更新了三季，今天我们要介绍的是第一季的第二集：《主食的故事》。

中国幅员辽阔，民族众多。不同的地域、不同的民族创造了各具特色，多姿多彩的主食。在饮食文化日益繁荣和发展的今天，主食已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。作为日常饮食，是人类赖以生存的基础。中国人对主食的态度，不仅反映了中国人对谷物（如小麦、大米、玉米、小米等）的态度，也反映了人们如何利用各种谷物满足日常饮食需要。因此从这一角度来说，主食既是饮食结构中重要的组成部分，也是一个国家或民族的文化和历史传统的反映。从这个意义上说，主食又是一个民族文化和历史的重要组成部分。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的食物的故事，表现出人们对于主食的外观、味道、对主食的处理与加工的智慧，以及中国人民对主食的深厚感情。

中国人离不开主食，中国人娴熟的双手将普通的谷物变成了各种形状，这是一种深深地烙印在他们心中的美食，让远在他乡的游子对自己的家乡和家人更加的怀念。

01杂粮“变身”，让人难忘

山西丁村，中原最古老的村落，这里的主妇们都是做面食的高手。谷物加工，在丁村历史悠久，这里还曾出土最古老的石磨盘，如今相同类型的磨盘还在使用。丁村人将加工成粉末状的谷物都称为面。经过石磨的碾压，再筛掉杂质，真正的面才得以展现。

在这个多山少川的内陆地区，蔬菜种类单调，主妇们把更多的精力放在了主食上。丁村人对面食喜好与生俱来，一样面食百样吃，除了具有观赏性的面食，一般的家庭主妇就可以用小麦粉、玉米面、高粱面、豆面做出数十种面食来。

傍晚，丁村的大妈们正聚在一起为了一场寿宴精心制作形态各异的花馍。一个个普通的面团，在大妈们手里揉搓、按压、剪切、拼凑，摇身一变成了一个个生巧灵动的艺术品。这些花样繁多的精美面食，让人一看就觉得灵巧、智慧、富于想象力，让人在感受到传统文化的魅力时，也会对这种手工艺术产生一种敬畏之心。

与丁村大妈们制作的精致花馍相比，黄土高原上的老黄制作的黄馍馍则体现了黄土高原的人们粗狂豪放的性格特征。

黄馍馍就是用糜子面做的馒头。糜子又叫黍（shǔ），因为耐旱成为黄土高原的主要农作物。绥德盛产糜子，糜子煮成饭，口感不是很好，但在过去，糜子是陕北人最家常的主食。

绥德汉子老黄，用他独特的手艺，把糜子变得十分香甜可口。糜子分为软硬两种，老黄按照硬糜子和软糜子七比三的比例混合，还要用清水泡上一夜，这样泡出来的糜子会变得柔软，同时可以让糜子中营养物质充分发挥。糜子上碾后，磨出来的粉还要细细地筛一遍才能使用。

如今机器已代替人工加工谷物，但是老黄仍选择自己加工。在老黄的心中，机器磨出来的糜子，总没有自家石碾子碾出来的好吃。也许，经过自己手里加工的糜子，更多的包含的是家的味道。

磨好的糜子面，放在锅里翻炒，炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄的独家秘方。揉完的糜子面，要在缸里发酵一夜，经验丰富的老黄，知道包上被子效果最好。

老黄和妻子一次能做700个黄馍馍，经过上碾、揉面、发酵，前后要花三天时间。从农历十一月开始，每隔三天，老黄会骑上一个半小时的车去县城里去卖黄馍馍。老黄的黄馍馍做的实在，一块钱一个，一个冬天，大概能卖掉15000个黄馍馍，除去成本，实际收入大约8000元。这种带有家乡独特印记的味道，只有在当地才能找到。

有些粮食，因为自然环境的原因，生长在一个特殊的地方，而这种地方的烙印，就成为了一种让人难以忘怀的家乡味道。

02小麦“杂耍”，让人叫绝

从河西走廊引入中原的小麦，由其丰富的营养价值，经过4000多年的地方种植，已成为中国北部种植面积最大的作物，而这一原产于西亚的优质品种，也成了中国人民的主要食物。

馕（历史上曾叫“胡饼”）是新疆维吾尔族人最喜爱的主食。这种由小麦面粉发酵揉搓后，在特制的火坑中烤熟的圆形面饼，含水份少，便于保存。对于游牧民族来说，在长期的游牧和不断迁徙中，馕是绝佳的主食。如今，在新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节，馕是必不可少的主食。

馒头是中国传统面食之一，中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期，彼时称为“蒸饼”，是中原地区最受欢迎的主食。

在西安，馍是当地最受欢迎的主食。馍的吃法很多，肉夹馍和泡馍缺一不可。肉夹馍是白吉馍和腊汁肉的绝妙组合。而泡馍的最好搭配便是牛羊肉汤了。对直爽的关中人来说，他们愿意与馍打交道，这是一个弥足享受的过程。

每年的春节，水饺是家家户户必吃的一道美味佳肴。2012年春节，摄影师白波和一家人在北京过年，孩子们和爷爷奶奶一起包饺子，擀好的面皮中放上馅，捏成月牙形，一个既简单又讲究的饺子就做好了。饺子寓意团团圆圆，对白波和他的家人来说，这一刻是一年中最幸福的时光。

同样的麦子，同样磨成面粉，既可以做成块状主食，也可以做成条状美味。

兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的，绝佳的兰州拉面具有一清二白三红四绿五黄的特点。（一清指汤清，二白指萝卜白，三红指辣椒油红，四绿指香菜、蒜苗绿，五黄指面条黄亮）。全部工序需要手工完成，做出来的面条柔韧爽口。

与兰州拉面手工制做的面口感不同的是广东的竹升面，这种用鸭蛋和的面，经过毛竹的碾压，使面团具有独特的韧性，吃起来爽脆弹牙，韧性十足。

臊（sào）子面是中国西北地区特色传统面食，在关中地区有着非常重要的地位。在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。“只吃面，不喝汤”是陕西岐山臊子面的特色。臊子面的配色讲究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。

千百年来，小麦作为主食，不停地变化花样出现在餐桌上，养育了无数的中国人，那份无法割舍的情感，世世代代都在延续……

03稻米“压轴”，让人惊艳

中国的五谷，一直都是一种不断变化的概念，大约在2000年前，五谷的排序是稻、谷、黍、麦、菽，而今天，中国谷物的生产却变成了稻谷、小麦和玉米。然而无论怎么变化，都无法撼动稻米在五谷中的首席地位。

在贵州黎平，稻米是珍贵的礼物。在地扪，刚生产的孩子过满月那天，同族的女眷会挑上新米来祝贺，她们还会在米上放上鸡蛋，表示对新生命最诚心的祝福。

米粉是贵州黎平最重要的米制品之一，在集市上随处可见。将浸泡后的新鲜大米磨成米浆，在沸水中蒸熟、晾凉，配上当地火辣风味的肉汤，是黎平人一日三餐都可以接受的主食。

与黎平米粉做法非常相似的是广东人最爱吃的一种米食——沙河粉。这种粉更加薄而透明，口感更加柔韧爽滑。干炒牛河，是对广东厨师基本功的一大测试，这道以沙河粉为主料的美食，备受广东人的喜爱。

浙江嘉兴，素有天下粮仓的美称。嘉兴人充实的一天，是从一个热腾腾的肉粽子开始的。每年的农历五月初的端午节，中国南方家庭会做粽子，纪念诗人屈原。如今不受地域和时令的限制，粽子逐渐从具有节日气质的食物变成日常的主食。

随着晚稻的成熟，宁波人开始忙碌起来，这正是他们用新米制作年糕的最佳时节。五岁的宁宁和曾祖外婆正在晾晒稻米磨成的粉，磨好的米粉上锅蒸熟，搡捣，再使劲的揉压，一条最普通的脚板年糕就成型了。以前的宁波家庭在新年来临之前都会做上百斤的年糕，放在冬水里储藏，一直可以吃到来年，农忙的时候，宁波人用年糕当饭，可以节约时间。

“民以食为天，食以米为先”。中国人对稻米的情感，是在漫长的历史演变中形成的，稻米对于人类生存发展具有重要的意义。对中国人而言，稻米承载着家乡的记忆，蕴含着家的味道。

04主食的故事还在延续

丁村人做寿请客永远少不了面食；每年的端午节粽子总不会缺席；顾阿婆的年糕是孩子们永远忘不了的味道；年夜饭的饺子是白波和家人团聚的见证……

在我们的生活中，主食的存在总是必不可少的。中国人凭借丰富的经验，精湛的手艺，把各种不同的主食组合在一起，形成了我们餐桌上的各色美食。那些独具地方特色的主食，尽情地释放出自己的魅力，唤醒人们基因里的记忆，抚慰着人们的味蕾，人们和主食的故事还在延续……